水牛珈琲／北千住ロケットロースターズ

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水牛珈琲のオンラインストアです。ぼちぼちやってます。
水牛珈琲★ショッピングカート
※水牛珈琲の焙煎豆は、北千住のベトナム雑貨＆ベトめしカフェ＆自家焙煎珈琲　HANOI&HANOIでお楽しみいただけます。
※HANOI&HANOIでは豆売りはしてませんが、ご希望のお客様にはご注文いただくことができます。ご注文いただいてから、三日目以降で店舗で、お受け取りいただけます。詳しくはHANOI&HANOIスタッフまで。

★今年は凄い

というわけで、毎年毎年、夏といえば、パナマエスメラルダ農園のオークションロットですが。。。
今年も、いつものWINWIN本舗さんから、ES-1　"Mario Carnaval"を入手しました。
4kg程度ですので、スグになくなってしまいますが・・・。

今年のオークション結果は、こんな感じ
Esmeralda Special 2010 Final Results

なんと、ES1だけで、18のロットが出品されてます。
で、今回は、ES1が突出していたとのこと。
驚いたのは、マウスフィールですね。毎度のことながら、ハラミージョは特にトロトロっとした重さがあります。
それに、これでもか、というフローラル。
明らかに、昨年、一昨年の出来とはレベルが違います。
まあ、とにかくなんやかんやいっても、最高ですよ。ほんと。

今年は円高ということもあり、去年より、安価で入手できたこともウレシイです。



豆売りとかできませんが、北千住のHANOI&HANOIでカップで出してますので、
お近くの方は・・・。なんてね。

★というわけで、送料を見直します。

7月に向けて、ショップカートのプチリニューアルを考えながら、ちょっとコーヒーの季節に突入しようなんてことも考えているのですが・・・。
というわけでして、送料を見直します。

1000円以上で、250円
2000円以上で、無料です。

んー、とりあえず、こっちで負担できそうなことはこっちで負担しちゃおうと。。。

そんなわけで。

失礼いたします。

★というわけで、定期的に、水牛珈琲　ライブ焙煎をするよ。



なんというか、この歳までビデオ機器のような物を使ったことないんですが、自分の焙煎プロセスを、お気楽極楽に生中継しながら録画できちゃうので・・・。
便利なものですってば。

というわけで、今夜は、
・エチオピア　カファ　ナチュラル
　深煎り！
・ケニア　カンゴチョ
　超浅煎り！

を中継しちゃいましたよ。

リンクは以下です。


エチオピア　ナチュラルを深煎りするよ！

ケニア　カンゴチョを浅目で仕上げるよ！

何言ってんのかわかんないことしゃべってますが、御愛嬌ってことで・・・。



ではでは

★プロセスストリーミングというやつですかね。

というわけで、水牛珈琲の焙煎の様子を、ライブで中継してたので、
その動画へのリンクなど。。。


ディスカバリーが動いている動画なのだ。

途中で、トラぶっちゃたので、中断しましたが、いい感じの浅煎りケニアはおいしく頂きましたとさ。

★微調整に悩まないほうが、仕上がりはいいですよね。

というわけで、今週もいろいろと焙煎してました。

まず、COE下位コスタリカを深煎に仕上げる。
これが、ちゃんと酸味も残って、いい仕上がり。
それと、COE下位ボリビア。
どちらも10位代ですが、いいですね。

週末、パナマのゲイシャ、ブレンド３種、アイスブレンド、エチオピア、マンデリン、ケニア、マラウィ、イエメン・・・などなど。昨日、雪が降ったというのに、今日は微妙に暖か。

焙煎は、少し時間短縮に成功しました。やはり、時間は短い方が良いようで。

という感じの週末でした。

★というわけで、ショッピングカート復活してます。
　というご案内でした。どぞよろしく。

★数日中に復活するようです。
　申し訳ございません。

★ブレていることに気づくこと



相変わらず、マンデリン、ケニア、ネパールなどは、深く深く煎っていますが、中米は媚びてたかなと、反省。

ハノハノのスタッフさんには、僕の焙煎した珈琲を半額で分けされてもらっているんですが、最近、久しぶりに「深煎りで」という注文をもらったわけです。
そういや、最近、豆の酸味を活かすことに夢中になって、浅目の仕上げが多かったかなと。
特に、メインのブレンドは、マラウィやケニアの浅煎りがベースになっていたし、マンデリンの深煎りをベースにしたフレンチハノイはオンラインのご注文以外は、ちょっと休んでいたし。

最近、ちょっと浅目に振りすぎていたのかもしれない、ということに気づかされました。

知らないうちに、ブレてる自分に気づき、恐ろしくなったわけです。

Twitterなどで、情報を得るのは重要。
だけど、自分のやりたいことが、ブレてしまうと、なんのこっちゃわかんないです。

というわけで、深煎りを徹底的に研究した週末でした。

スペシャルティの中米を、いかにフレンチにもってくるか。
それで、美味しい珈琲ができるのか。

深煎りは、豆の準備の時点から浅煎りとはまったく方法が違います。
水分の抜き方も、本煎りでのカロリーのかけ方も。
カップ用のサンプルローストのように浅目に仕上げてフレーバーを残すのは比較的簡単ですが、深く深く煎り進んでも、その豆の特徴を残す、または出す、というのはちょっとした発送の転換が必要です。

特に、美しい酸を持つ中米のCOEなどは、2ハゼの最後までもっていく人は、あまり、いないでしょう。

～良い酸を持つ珈琲は、イタリアンまでもっていける

生豆視点になると、そんな基本的なことを忘れがちです。
それで、生豆を活かした焙煎をしている気になってしまう。

この三ヶ月ほどの僕がそうでした。

ブレていることに気づいたら、元に戻せばいいんです。
200度までの幅で、深く深く煎る。それも速く。そして焦げているとか抜けているなどと言わせない。

もちろん、直火も使っています。

ロケットロースターズですから。

★焙煎機が裏切るとき



というわけで、中米豆を少々、早川さん方面からCOE下位入賞中心に取り寄せたわけだが、やはり、固い。ここまで固いと水分抜きに時間をかけて低温で引っ張らないと、火の通りがアレな感じになってしまいそう。

ハノハノのお客様から以前にいただいたアドバイスを実施。

釜熱をきちんと下げるための裏ワザなのだ。

それは、180度くらいの予熱をかけた後に、ガスを止めて釜内温度100度くんだりまで下げてから、捨て豆を入れるというもの。捨て豆を入れると温度はどんどん下がっていく。と同時に、釜内温度では測れない釜肌の温度を下げることができるのだ。
僕の環境の場合、だいたい70度近辺まで落ちて、それから上昇する。
火を消していても、釜温度が高いために、登ってくるのだ。

釜の中の温度をいくら100度以下にしたとしても、釜肌は、まだ高温なのだということ。
その状態で、いざ、焙煎する豆を入れると、当然豆肌が火傷する。
「焦げ」の原因のほとんどはコレ。
豆肌を焦がさない温度で投入するのが、僕の場合の解決方法なのだ。

捨て豆を入れて、温度が上昇しだしたら、いったん取り出し。
また、別の捨て豆を入れる。
すると、また温度が下がる。
で、また上がる。上がったところが70度くらいのときに、
取り出して、本番の豆を入れる。

それからスグに着火、火力は絞る。
そんな感じ。中点は58度近辺。
水分抜きは、100度～110度でじっくりと時間をかける。

てな感じで、やってみてますわ。

というわけで、いつもいつもいろんな人にヒントをいただいて、感謝感謝です。